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中國內(nèi)地居民收入及消費(fèi)力提升，日常外出用膳的頻率和消費(fèi)金額都有所增加。具主題特色的餐廳、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、獨(dú)特的消費(fèi)體驗等，已成為零售商圈和購物商場吸引消費(fèi)者前往購物的賣點(diǎn)。

國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲收入由2012年的23,448億元(人民幣，下同)上升至2017年的39,644億元，按年增加11.1%。

據(jù)香港貿(mào)發(fā)局一項有關(guān)內(nèi)地餐飲消費(fèi)市場的調(diào)查顯示(有關(guān)調(diào)查背景，請參考附錄)，消費(fèi)者對飲食的要求越來越講究，對高端餐飲的需求上升。主題餐廳和正餐以外的休閑餐飲，近年深受年輕消費(fèi)者的青睞。

面對消費(fèi)者多元化口味的要求，越來越多餐廳引進(jìn)其他菜系或推出「混合菜」概念，豐富原本的菜單，成為消費(fèi)者喜歡的新派菜系。隨著內(nèi)地消費(fèi)者對餐飲的需求特征開始細(xì)分化，港商須把握個中契機(jī)，才能成功拓展內(nèi)地市場。

消費(fèi)升級帶動高端餐飲需求

隨著中產(chǎn)階層崛起，內(nèi)地消費(fèi)者對食品質(zhì)素、餐廳環(huán)境和服務(wù)態(tài)度的要求也越來越高，而對價格敏感度則相對較低。得益于互聯(lián)網(wǎng)的傳播力量，內(nèi)地消費(fèi)者對高端餐飲有更多的認(rèn)識。

例如網(wǎng)上餐飲平臺或網(wǎng)紅推介的私房菜、日本料理、《米芝蓮指南》收錄的餐廳、外國引進(jìn)的知名品牌餐廳等，消費(fèi)者都有興趣去嘗試。座談會的受訪者表示：「當(dāng)看到餐飲平臺上的介紹，就有興趣去試一下」、「以前覺得高級餐廳消費(fèi)昂貴，但現(xiàn)在收入增加，自己也消費(fèi)得起」。

另一方面，內(nèi)地消費(fèi)者喜歡在社交媒體分享生活體驗，看到朋友分享在高端餐廳用餐的體驗，自己也希望去感受一下。座談會的受訪者表示：「高端日本料理和西餐的擺盤都很精致和講究，予人一種生活品味的感覺」、「高端西餐有外國的廚師或管理者，令人覺得餐廳很正宗」。盡管消費(fèi)者沒有形成固定的高端餐飲消費(fèi)習(xí)慣，但在高端餐飲的消費(fèi)明顯地比以前增加。

主題餐廳吸引消費(fèi)者「打卡」

年輕人喜歡新鮮感，相約朋友聚餐時會挑選一些有格調(diào)的餐廳。座談會的受訪者表示，近年喜歡去一些裝修有格調(diào)的餐廳小店，讓顧客覺得這家不僅是餐廳，而是有情調(diào)和有故事的餐廳。

例如以田園風(fēng)格為主題的餐廳，有大量的室內(nèi)植物、花朵點(diǎn)綴，讓顧客置身于綠意盎然的森林內(nèi)。上海座談會中有受訪者表示，徐家匯有一家火鍋店的裝修設(shè)計像花園一樣，讓顧客仿如置身于花園里吃火鍋，既有新意也有一種少女情懷。這類圍繞特定主題設(shè)計的餐廳，除了讓顧客放松心情，其獨(dú)特的環(huán)境氣氛吸引不少消費(fèi)者前往「打卡」。

相比連鎖品牌的咖啡廳，年輕消費(fèi)者更喜歡一些獨(dú)立的咖啡店。有受訪者表示：「一些新獨(dú)立咖啡店的裝修看來是一個書室，相比之下，大型連鎖咖啡店的氣氛和格局變得商務(wù)化和舊派了。」

另外，獨(dú)立咖啡店提供的輕食餐飲比較多元化，選擇的款式和類別較連鎖咖啡店多。這類時尚化的新式簡餐，主要以西式餐飲為主，配合店內(nèi)的外國風(fēng)情環(huán)境，讓消費(fèi)者有一種「購買了輕奢產(chǎn)品」的感覺。

生活方式轉(zhuǎn)變帶動飲品店增長

近年以現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)榨、現(xiàn)磨為特色的飲品店在內(nèi)地增長迅速。例如現(xiàn)調(diào)的奶蓋奶茶、現(xiàn)榨的蔬果汁、現(xiàn)磨的咖啡等，都受到年輕消費(fèi)者的追捧。

2017年，飲品店在餐廳類別中的訂單量和訂單金額的增幅都是最高的[2]。相信是由于生活方式的改變，消費(fèi)者對飲品店的需求增加。座談會的受訪者表示：「以前逛街累了，會買瓶汽水在商場隨便找個地方坐，但現(xiàn)在這樣做的話別人會覺得你沒有文化。」飲品店主要是給消費(fèi)者一個短暫的休息和補(bǔ)充體能的地方，所以消費(fèi)體驗及裝修特色成為他們選擇的重要因素。

跨界新派餐廳吸引年輕消費(fèi)者

面對市場競爭，傳統(tǒng)老牌的餐飲企業(yè)都往多元化、多業(yè)態(tài)、細(xì)分化的模式發(fā)展。通過設(shè)立子品牌，由傳統(tǒng)老牌餐廳的馳名菜式中，精心挑選個別菜式進(jìn)行單品營銷的開發(fā)，或?qū)ⅠY名菜式與其他菜系融合，演變出「混合菜式」的新派餐廳。這些「混合菜式」容易引起消費(fèi)者的好奇，也成為消費(fèi)者點(diǎn)菜時的熱門選擇。

這些子品牌的新派餐廳大多針對年輕一代的消費(fèi)群，在人均消費(fèi)、裝修、菜式等方面都作出調(diào)整。子品牌的餐廳面積大多在300-500平方米，減少了包廂和大群體聚餐的位置，將設(shè)計重點(diǎn)放在小群體聚餐的需求上。菜式、餐具和裝修設(shè)計都趨向時尚，以迎合年輕消費(fèi)者。

座談會受訪者表示，越來越多餐廳引進(jìn)其他菜系以豐富自己的菜單。例如在粵菜餐廳可找到川菜的「水煮牛肉」、「酸菜魚」等菜式。盡管受訪者會懷疑跨菜系的菜式是否正宗，但由于都是較熱門的流行菜，所以他們認(rèn)為一試無妨。

小結(jié)

隨著消費(fèi)力上升，內(nèi)地中產(chǎn)消費(fèi)者對高端餐飲的需求增加，餐飲平臺和網(wǎng)紅推介都是消費(fèi)者獲取高端餐飲的資訊渠道。消費(fèi)者喜歡在社交媒體分享飲食體驗，越來越多具主題特色的餐廳通過卡通人物、裝修設(shè)計突出其風(fēng)格，吸引年輕消費(fèi)者前往「打卡」。除了主題餐廳外，消費(fèi)者近年對飲品店的需求明顯增加。

另一方面，內(nèi)地消費(fèi)者嘗新意欲高，對于新派餐廳推出的「混合菜式」和跨菜系的菜式等都樂于嘗試。有興趣進(jìn)軍內(nèi)地餐飲市場的企業(yè)，需要留意飲食潮流的新趨勢以及消費(fèi)者生活方式的改變，從而發(fā)掘出餐飲市場的增長趨向。