過熱蒸汽瞬時滅菌是被證明有效、快捷和安全的滅菌方法之一。研究人員做了很多蒸汽滅菌的機理和分析。對微生物、溫度、壓力、濕度、滅菌柜等做了很好的研究。研究表明微生物對干熱的耐受力較濕熱者為強，即濕熱凝固蛋白質(zhì)比干熱氧化蛋白質(zhì)、從而殺滅微生物所需溫度低得多；而且水分的存在有利于蛋白質(zhì)凝固，在熱作用的局部環(huán)境中，水分愈多或濕度愈高，蛋白質(zhì)凝固所需溫度愈低，凝固速度愈快，對外設(shè)的殺滅效果也愈好。
濕熱的穿透性也比干熱強，因為蒸汽和水傳導(dǎo)熱能的效率比空氣高。其次蒸汽冷凝時放出大量的潛熱，可使物體迅速加熱，正是由于二者殺菌機理和加熱特點的不同，濕熱滅菌不僅效果可靠，而且也能降低殺菌溫度，縮減作用時間。可以說濕熱滅菌的均勻性、穿透性、可靠性、效率性等多方面成為滅菌的首先。這里的濕熱滅菌是指干飽和蒸汽滅菌。
過熱蒸汽瞬時滅菌的原理：
蒸汽滅菌是將產(chǎn)品放置于滅菌柜內(nèi)，高溫蒸汽迅速釋放的熱量而導(dǎo)致菌體蛋白質(zhì)凝固變性而達到滅菌的目的。純蒸汽滅菌的特點是穿透性強，蛋白質(zhì)、原生質(zhì)膠體在濕熱條件下用以變性凝固，酶系統(tǒng)容易破壞，蒸汽進入細胞內(nèi)凝結(jié)成水，能夠放出潛在熱量提高溫度，更增強了殺菌力。
密閉的滅菌柜內(nèi)利用抽氣設(shè)備抽出空氣等不凝性氣體。因為空氣等不凝性氣體的存在不僅阻礙熱量的傳遞，也阻礙了蒸汽對產(chǎn)品的滲透。
蒸汽滅菌溫度是滅菌柜首要控制的蒸汽參數(shù)。各種病菌和微生物對熱的耐受力因種類而不同，因此根據(jù)滅菌物品污染程度，其所需的滅菌溫度和作用時間也各不相同。產(chǎn)品的滅菌溫度也同時決定于產(chǎn)品本身的耐熱程度和高溫對產(chǎn)品某些特性的損害影響。
